Ở nước ta hiện nay, nhu cầu sử dụng rượu là khá lớn. Tuy nhu cầu nhiều nhưng những hộ gia đình sản xuất rượu theo phương pháp truyền thống công phu, tỉ mỉ và khéo léo cho chất lượng rượu ngon thì lại ít dần đi. Thay vào đó là các cơ sở pha chế rượu thần thánh sản xuất rượu hàng loạt cần bao nhiêu rượu cũng có. Vậy nên câu hỏi đặt ra là liệu có cách nào để sản xuất ra rượu gạo sạch có chất lượng tốt lại hạn chế lượng độc tố trong nó hay không?

Quả thực, thực trang rượu bẩn, rượu kém chất lượng ở nước ta ngày càng trở nên đáng lo ngại, những ca ngộ độc vì rượu ngày càng nhiều. Nhu cầu thì lúc nào cũng có, nhưng đáng buồn là tiêu chí chất lượng của rượu lại chỉ được theo sau khả năng lợi nhuận là bao nhiêu. Sản phẩm trôi nổi, khiến nhiều người lo ngại đến sức khỏe của chính bản thân mình.

ruou-gao-sach-duoc-khu-doc-andehit

Lý do của vấn đề này có thể do việc sản xuất rượu còn nhỏ lẻ, đa số là tự phát chưa tập trung, không có sự đầu tư nhiều vào chất lượng sản phẩm cũng như về cơ sở vật chất, dây chuyền sản xuất hiện đại.

Vậy để sản xuất rượu gạo sạch theo quy trình mới nhất hiện nay cần có mấy bước?

1: Quy trình sản xuất rượu gạo sạch dựa trên quy trình sản xuất rượu truyền thống

Về nguyên liệu thì có hai nguyên liệu chính là gạo và men thuốc bắc. Gạo được xát bỏ lớp vỏ trấu bên ngoài nhưng vẫn còn lớp cám gạo bên trong, còn gọi là gạo lứt. Còn bánh men thuốc bắc được làm từ gạo tẻ, men giống, các vị thuốc bắc; tác dụng của bánh men là lên men tinh bột trong gạo thành đường, rồi từ đường thành rượu. Các vị thuốc bắc vừa có tác dụng tạo hương vị đặc trưng cho rượu, vừa kích thích nấm men phát triển, vừa có tác dụng ức chế ngăn chặn các vi sinh vật có hại phát triển.

ruou-gao-sach-duoc-khu-doc-andehit

 

Về quy trình ta có, đầu tiên là nấu cơm gạo lứt, yêu cầu gạo nấu chín không nát quá, cũng không khô quá nhưng vẫn đảm bảo hạt gạo chín, mềm, trương nở tối đa nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho giai đoạn lên men sau này.

Sau khi cơm đã được nâú thì sẽ đến công đoạn rắc men, bánh men thuốc bắc được nghiền nhỏ, rắc và trộn đều lên cơm. Tỷ lệ thường dùng là 2-3% bánh men/ gạo, nếu ít bánh men quá sẽ không đủ để lên men rượu còn nhiều quá sẽ làm rượu bị đắng, người làm rượu phải cân nhắc điều chỉnh tỷ lệ men phù hợp tùy loại men, chất lượng bánh men được sử dụng.

ruou-gao-sach-duoc-khu-doc-andehit

khi cơm rượu đã ủ men trong khoảng một tuần sẽ được giấm rượu có thành phần chủ yếu là rượu, acid hữu cơ, các chất thơm và cả các độc tố phát sinh một cách tự nhiên trong quá trình lên men rượu. Giấm rượu được đem đi chưng cất. Với phương pháp truyền thống sử dụng nồi chưng cất bằng đồng, sử dụng củi đun để lấy hơi rượu, hơi rượu được dẫn chạy qua bể nước lạnh để ngưng tụ. Còn đối với cách chưng cất theo công nghệ mới sẽ sử dụng máy và rượu sẽ được nấu bằng điện cho công suất cao hơn mà chất lượng rượu lại không bị ảnh hưởng.

2: Quy trình lọc rượu bằng máy lọc rượu andehit

Rượu sau khi chưng cất có hương vị đặc trưng của gạo lứt đậm đà dễ uống nhưng chứa nhiều độc tố có hại như andehit, methanol. Để giải quyết vấn đề này, người ta cho rượu qua một hệ thống lọc rượu andehit, để loại bỏ một số thành phần độc hại có trong rượu, tuy không thể loại bỏ hoàn toàn nhưng hệ thống sẽ giảm lượng chất độc này đến mức cho phép không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.

Dựa trên đặc tính là chất Andehit, methanol bay hơi ở một nhiệt độ nhất định nên chúng ta cũng sử dụng phương pháp chưng cất để loại bỏ những chất này. Máy lọc rượu có nhiều dung tích khác nhau tùy theo quy mô sản xuất rượu của nhà máy.

ruou-gao-sach-duoc-khu-doc-andehit

Quy trình lọc rượu gạo sạch được khử andehit của máy bao gồm các bước:

– Rượu gạo nấu thủ công được đưa vào bình chứa và được bơm rượu đầu Inox bơm vào hệ thống lọc đa tầng. Hệ thống này có tác dụng tách các thành phần của rượu ra, sau đó rượu được chuyển đến các cột lọc hấp thụ, tại đây các vật liệu lọc rượu hấp thụ được tạo ra một độ xốp và độ hoạt hóa cao, sẽ dần dần hấp thụ từng phần của các hợp chất hữu cơ no đơn chức có trong rượu, tách chúng ra, thu vào trong các khang rỗng và giữ chúng lại. Quá trình này xảy ra liên tục cho đến khi rượu đi qua hết lớp vật liệu của hệ thống.

– Trước khi đưa vào sử dụng cần cấp nước sạch sục rửa cho đến khi trong nước và đưa rượu vào để cồn bậc cao chiếm chỗ của nước và đẩy nước ra ngoài. Tránh trường hợp vật liệu hấp thụ giảm nồng độ của rượu.

– Các cột lọc Micro lắp phía ngoài có tác dụng giữ lại các vật liệu lẫn trong rượu và các thành phần chất hữu cơ đã bị kết tủa, tạo độ trong và đưa rượu đạt tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN).

– Hệ thống lọc độc tố rượu này còn có tác dụng giữ lại mùi vị đặc trưng của các dòng rượu, làm rượu có độ êm khi uống. Rượu sau cùng là rượu gạo sạch được khử andehit

Qua hai quy trình nêu trên, rượu được sản xuất ra là rượu sạch, đảm bảo chất lượng cho người thưởng thức, Loại bỏ những mối lo ngại khi sử dụng rượu nội hiên đang gặp phải, với phương pháp sản xuất rượu gạo sạch theo công nghệ mới, thứ nhất rượu có thể sản xuất tập trung hơn, thứ hai là tạo điều kiện thuận lợi hơn cho việc kiểm soát chất lượng rượu được đưa ra thi trường.